Torta Mimosa

Una torta classica in una versione insolita 

con all'interno un fresco ripieno di ananas e crema chantilly
alternata a strati di pan di Spagna al burro

aromatizzata con vaniglia e maraschino
anche questa preparata da Mario
il pasticcere di casa mia 

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna arricchito 

(ingredienti per uno stampo da 24 cm):

260 g di uova intere (meglio se uova pastaiole, più gialle)

65 g di tuorli

167,5 g di zucchero semolato

218 g di farina 180 W(debole)

65 g di fecola di patate

42 g di burro

vaniglia

scorza di limone

Per la chantilly:

400 g di crema pasticcera

400 g di panna semi montata (zuccherata al 20%, quindi 80 g di zucchero)

4 g di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la crema pasticcera:

300 g di latte

70 g di panna

100 g di tuorli

100 g di zucchero

11 g di amido di riso

11 g di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

Per l'ananas:

00 g di ananas fresco/sciroppato

20 g di burro

50 g di zucchero semolato

0 ml di maraschino

Vaniglia

Per la bagna:

100 g di zucchero liquido

100 g di acqua

50 ml di maraschino

PROCEDIMENTO

Per il pan di Spagna arricchito:

In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. Colare il pan di Spagna sulla tortiera fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da solo in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti.

Per la crema:

In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare.

Per l'ananas:

Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale. In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi. Sfumare con il maraschino. Versare in un piatto per raffreddare.

Per la chantilly:

Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.

Per l'assemblaggio:

Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. Inzuppare con la bagna. Mettere sul fondo un po' di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene pennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare. (Avanzerà del pan di Spagna, congelare anche quello, servirà per la decorazione). Se il dolce non dovrà essere consumato nel giro di 1-2 giorni congelarlo così come anche la chantilly avanzata, servirà successivamente.

Per la decorazione:

Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini. Versare in un setaccio in modo da togliere le briciole. (In alternativa fate al contrario e usate solo le briciole come in altre versioni di Mimosa).

Rovesciare il dolce sul piatto di portata .Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la

chantilly (che era avanzata) livellandola bene con una spatola. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere.

Morbidissima !!!

Grazie Mario

Gio