pane con pasta madre

Qualche giorno fa Mario ha preparato questi due pani

PANE DI PASTA MADRE

 metodo Bonci 

INGREDIENTI: 400 g farina tipo "0"

400 g farina forte (caputo rossa)

15 g sale

300 g pasta madre

1 g lievito di birra secco

1 cc malto

500 g acqua

PROCEDIMENTO: 

Ha iniziato con 2 rinfreschi della P.M. ravvicinati, ore 13 e 17,alle 20 autolisi con:

150 g farina tipo"0"

150 g farina Caputo

300 g acqua

autolisi nella planetaria con utensile a foglia velocità 1 x 5 minuti e
riposo 1 ora ,ore 21 impasto dell'autolisi con tutti gli altri ingredienti
 x circa 20 minuti con una pausa di 5 minuti a meta' impasto,ha fatto una palla
e l'ha messa in una ciotola capiente con un po' di olio,
sigillato con pellicola e messa in frigo x 20 ore (17,30 del giorno dopo)

a temperatura ambiente fino alle 18,30.

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia coi polpastrelli formare
delicatamente senza sgonfiare troppo un rettangolo con un lato corto
 verso di noi, prendere i due angoli in alto e portarli al centro,
prima uno e poi l'altro,sempre in alto rimarrà una punta

che andrà anch'essa portata al centro,partendo dall'alto si arrotola a filone

(con questa dose se ne fanno 2 da mezzo chilo).

Si fanno i tagli con lametta e si lascia riposare coperto x 20 minuti,

non lasciarlo a lievitare x un tempo maggiore, ci penserà il calore
del forno a finire la lievitazione,e cosi facendo dove si
sono praticati i tagli,l'impasto si alzerà .

Portare il forno al massimo 250°,se si possiede un forno x pizza
 semi-prof  anche a 300° e al momento di infornare abbassare
 il timer a 200°/210° x 55/60 minuti

Spruzzare abbondante acqua sia nella camera del forno
 prima dell'infornata che sui pani.

Gabriele Bonci insegna che il pane con lievito naturale non va
mai tagliato a meta' e va gustato il giorno dopo.

un pò complicato ma...

grazie Mario