Senza nulla togliere al panettone che resta sempre il mio dolce natalizio preferito, questa deliziosa torta che Mario ha preparato per il pranzo di Santo Stefano è davvero aromatica e golosa. La preparazione è un po' lunga, ma questo per il mio pasticcere di casa non è un problema, anzi, è alla base del divertimento, se poi c'è la foto/colf (io) che lava e asciuga subito ogni strumento di lavoro ...lui gongola !.
Va beh... lo spirito natalizio mi ha reso servizievole...
diciamo che ne è valsa la pena!
TORTA MOCCACCINA(E.KNAMM)
INGREDIENTI
Per la frolla
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole
30 g cacao in polvere
Per la crema pasticcera
250 latte intero fresco
1 baccello di vaniglia
60 g tuorli
42 g zucchero
20g amido di mais
Per la ganache al cioccolato
200ml panna fresca
200 g cioccolato fondente 60%
100 g cioccolato al latte
Per la crema al cioccolato e caffè
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato
20 g caffè solubile
Per la ganache al cioccolato bianco
100 ml panna fresca
250g cioccolato bianco
Per la decorazione
50 g ganache al cioccolato fondente
PROCEDIMENTO
Per la frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia.
Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto e stendere fra 2 fogli di carta forno poi far riposare l’impasto per 1h in frigo,cosi facendo al momento dell'utilizzo sara' quasi dello spessore desiderato,questa e' una frolla che risulta appiccicosa e di difficile lavorazione.
Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola a contatto e fare raffreddare.
Per la ganache al cioccolato
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire poco alla volta i due cioccolati spezzettati.Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per la crema al cioccolato e caffè
prendere 2 c. di crema pasticcera scaldarla e sciogliervi il caffe',rimettere nell'altra crema fredda e mescolare il tutto con la ganache per ottenere una crema liscia e cremosa.
Per la farcitura della torta
Stendere la frolla a 3 mm (e' gia' stata fatta riposare stesa quasi completamente)e foderare una tortiera da 20/23cm con un bordo di2,5cm spennellare del burro fuso,bucherellare e Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera(1 cm) Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.
Per la ganache al cioccolato bianco
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per completare
Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.(mezzo cm)
Per la decorazione
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.
lo so....lo so....
è un'attentato al girovita
ma dopo le feste......
grazie Mario!!!!
Gio
