13 gennaio 2014

Torta Saint Honorè al mandarino

Una torta classica
 che Mario ha voluto aromatizzare al mandarino ...
per essere la prima volta che la prepara 
devo dire che ha fatto un'ottimo lavoro


I

INGREDIENTI
Stampo da 21 cm
le dosi sono calcolate x la misura dello stampo
CREMA S.HONORE' al mandarino(CHIBOUST)
(assemblata con una crema pasticcera e meringa italiana)

PASTICCERA (500g):
 latte 110g 
panna 100g
 polpa di mandarino 40g
zucchero100g
 tuorli n.5
 maizena 20g
 colla di pesce in fogli 12g 
qualche goccia di limone
un cucchiaio scarso di cacao 

MERINGA ITALIANA:
zucchero 180g 
acqua 50g 
albumi 220g


PAN di SPAGNA (210g)
uov intere n.2
farina 40g
 fecola 20g 
zucchero50g
-
CHANTILLY(panna montata)
panna fresca 300g
zucchero a velo 60g
-
200 g di pasta sfoglia già pronta
7 bignè (vedi ricetta qui )
-
per la bagna
il succo di 2 mandarini
-
topping al caramello
granella di nocciola
-
PREPARAZIONE 

procedere preparando la pasticcera portando a bollore latte,panna e purea di mandarino ottenuta col mixer,sbattere i tuorli con zucchero e unire la maizena aggiungere un po di latte caldo ,stemperare e rivoltare il tutto nel latte/panna fino al primo bollore sempre mescolando ottenendo l'addensamento,aggiungere la colla ammorbidita precedentemente in acqua fredda. Per la meringa italiana : in un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero(140g.) e cuocere fino a 121 gradi intanto montare gli albumi con il restante zucchero e due gocce di limone, quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121 gradi versare nella planetaria dove stanno montando gli albumi  lo zucchero rimanente(40g.) e continuare fino a raffreddamento,con questo metodo gli albumi sono pastorizzati. Unire la meringa alla crema pasticcera ancora calda, ce ne vorra' circa meta', abbiamo cosi ottenuto la CHIBOUST ovvero la vera crema S.honore', mettere a riposo in frigo,dopo averne messa da parte un po' (4/5 cucchiai) a cui andrà aggiunto 1c.di cacao che poi verrà usata per la decorazione. 

Preparare il pan di spagna montando a lungo gli ingredienti , versare l'impasto in uno stampo da 21 cm e cuocere per 25 minuti a 170°. Cuocere la pasta sfoglia a 180 x 25' stesa a 3mm.con abbondante zucchero in superfice e bucherellata completamente,una volta tiepida coppare in tondo a 21cm 





prendere il disco di sfoglia(rovesciato)e con una spatola stenderci sopra una generosa dose di crema chiboust, appoggiare sopra il disco di pan di spagna,bagnare con bagna al mandarino e ricoprire il tutto con della panna montata ,cospargere con la granella di nocciole la parte esterna  , riempire 7 bigne' con la crema e disporre in circolo sopra la torta ,usando il sac a poch decorare a piacimento con le due creme,(mandarino e cioccolato)e panna montata, infine spennellare con topping al caramello i bigne'.
NOTE: Esistono diverse versioni di questo prelibato dolce,
   la ricetta originale,tipo quella del famoso Alain Ducasse Paris è completamente diversa .
                                                           




con una torta così ...E' SUBITO FESTA !



Grazie Mario!

6 commenti:

  1. Anche questa volta Mario è riuscito a prendermi per la gola!!!!....fortunata tu che hai potuto assaggiarla dal vivo. Ciao!

    RispondiElimina
  2. è una meraviglia e immagino la bontà!
    Buona settimana
    Elena

    RispondiElimina
  3. Questa è LA torta per eccellenza, una sontuosa meraviglia! =)
    Daniela

    RispondiElimina
  4. complimenti a Mario.... bella e immagino anche super buona
    baci
    Gio

    RispondiElimina
  5. Mammaaaaaa che buoooona! Solo vederla ti fa venire l'acquolina in bocca!!!

    RispondiElimina
  6. Oh mamma....se l'avessi ora davanti me la spazzolerei tutta e subito!!!!!!!! Fantastica!
    Tizy

    RispondiElimina



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