Piccola tentazione . . . . . . . . . . (da un'idea di Gino Fabbri)

Così l'ha chiamata Mario , ma vi assicuro che dopo averla assaggiata, la tentazione di mangiarne un'altra fetta non è per niente piccola , la preparazione di un dolce come questo è molto impegnativa e serve una buona dose di passione ...devo dire che a Mario non manca ....

Questa torta ha una base croccante di cereali al cioccolato, un cuore di bavarese alle nocciole con all'interno delle sfogliette di cioccolato fondente il tutto affondato in una mousse al cioccolato e rifinito con una glassa con effetto marmorizzato e decorata con lingottini di cioccolato fondente....

...più facile da mangiare che da spiegare !!!!

base croccante

cioccolato al latte g 100

cereali da colazione g 50

fondere il cioccolato e unire i cereali mescolando, questa sara' la base del dolce quindi va steso immediatamente all'interno di un anello diametro 20cm e alto 4 cm.Stendere ad uno spessore 5mm aiutandosi con una spatola. Riporre in frigo.

Mousse al cioccolato fondente (SalDeRiso)

Latte alta qualità g 150

Zucchero g 15

gelatina g6

Cioccolato fondente al 66 % g 100

Panna 35% montata g 150

crema pasticcera g 100

scaldare il latte con zucchero (80 gradi) senza arrivare a bollore, aggiungere la gelatina

Versare sul cioccolato ed emulsionare col mixer.aggiungere la crema pasticcera e emulsionare ancora.

Lasciare raffreddare il composto fino a circa 25gradi e unire delicatamente la panna semimontata

Pralinato alla nocciola

acqua 35g

zucchero 130g

sale 2g

nocciole 200g

portare zucchero e acqua a 118 gradi senza mescolare,quando il caramello diventa di un bel colore biondo versare le nocciole scaldate al microonde e sempre mescolando caramellarle completamente,stendere su carta forno e raffreddare,tritare finemente con un buon cutter fino a che il composto da farina assume la consistenza di una pasta omogenea.conservare in frigo.

Bavarese alla nocciola pralinata

Panna g 100

Latte g 100

Tuorlo g 27(2)

Zucchero g 32

Gelatina in fogli g 6

Pralinato alla nocciola  g 85

Panna  montata g 200

sfoglie di cioccolato g 100

Stendere con una spatola del cioccolato fondente fuso a 45° sul retro di una teglia precedentemente fatta raffreddare,dopo qualche minuto il cioccolato sara' cristallizzato,romperlo in sfoglie di varia grandezza

Fare una crema inglese a 82°-84° con panna, latte, tuorli e zucchero. Unirvi la gelatina precedentemente ammollata, versare sul pralinato e mixare. Portare a 25° ed unirvi delicatamente la panna semimontata.

versare in un anello di 16x3 cm precedentemente sigillato nella parte inferiore con pellicola,una parte di crema,depositare qualche sfoglia di cioccolato e via via alternando questi ingredienti fino ad arrivare ad una

altezza di 3cm. Abbattere in freezer.

GLASSA AL CAFFÈ MARMORIZZATA

150 g caffè (fatto con la moka)

110 g panna fresca

100 g cioccolato bianco+cioccolato al latte 90 g

4 g gelatina

50 g cioccolato bianco

30 g panna fresca

7 g latte

1 g gelatina

Preparate la parte al caffè della glassa marmorizzata (primi 4 ingredienti). Preparate il caffè con la moka (o con la napoletana). Prendete un pentolino, pesatelo e scrivete da parte il peso da vuoto. Versate il caffè nel pentolino e fatelo ridurre sul fuoco fino ad ottenere 40 g di caffè ristretto. Per ottenere i 40 g dovete controllate il peso in continuazione.spegnete il fuoco ed aggiungete la panna fresca.

Fondete il cioccolato bianco Riscaldate il caffè-panna fino quasi ad ebollizione, quindi versatelo sul

cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta. Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata). Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.

Preparate la parte bianca della glassa marmorizzata (secondi 4 ingredienti). Fondete il cioccolato bianco in una ciotolina. Versate la panna ed il latte in un'altra ciotolina, riscaldate al microonde

fino quasi ad ebollizione, quindi versate sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.

Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata). Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.

Quando dovete glassare la torta dovete scaldare al microonde entrambe le glasse fino a quando diventano fluide, quindi farle raffreddare fino a temperatura idonea per il glassaggio. La temperatura di utilizzo di queste

glasse è sui 28°.  Con queste proporzioni si ottiene una glassa scura con qualche venatura più chiara (come da foto). Se volete una marmorizzazione più spinta allora dovete cambiare il rapporto tra le due glasse, passando dal 4:1 che ho usato ad un 2:1 o addirittura un 1:1. Il peso totale deve però rimanere almeno lo stesso altrimenti non avete glassa a sufficienza per la torta.

MONTAGGIO

Depositare la base croccante in anello posto sopra una teglia e sigillato nella parte inferiore con pellicola,servira' a non far uscire il composto liquido, versare un po' di mousse al cioccolato (1/2 cm) mettere al centro il disco 16x3 di bavarese alla nocciola pralinata e rovesciare sopra e tutto intorno il resto della mousse al cioccolato arrivando completamente all'altezza dell'anello di 20cm(h.6cm)livellare e sostare in frezer fino a 3 ore prima di servire.

 Porre il dolce congelato su una gratella,scaldare le

due glasse (28°) e versare quella bianca in quella al caffe' e  con una forchetta dare una mescolata di un solo giro(importante) e versare sulla torta,lasciar rapprendere e decorare a piacere.

vi do un piccolo consiglio

se volete preparare un dolce come questo 

cercate prima un'assistente(io c'ero) che pulisca man mano i vari attrezzi e contenitori che serviranno

altrimenti alla fine dovrete chiamare un'impresa di pulizie che riporti alla normalità la vostra cucina

tra foto e pulizie alla fine penso di essermi guadagnata una fetta di questa delizia

vero chef  Mario?

alla prossima

Gio