Torta Saint Honorè al mandarino

Una torta classica

 che Mario ha voluto aromatizzare al mandarino ...

per essere la prima volta che la prepara 

devo dire che ha fatto un'ottimo lavoro

I

INGREDIENTI

Stampo da 21 cm

le dosi sono calcolate x la misura dello stampo

CREMA S.HONORE' al mandarino(CHIBOUST)

(assemblata con una crema pasticcera e meringa italiana)

PASTICCERA (500g):

 latte 110g 

panna 100g

 polpa di mandarino 40g

zucchero100g

 tuorli n.5

 maizena 20g

 colla di pesce in fogli 12g 

qualche goccia di limone

un cucchiaio scarso di cacao 

MERINGA ITALIANA:

zucchero 180g 

acqua 50g 

albumi 220g

PAN di SPAGNA (210g)

uov intere n.2

farina 40g

 fecola 20g 

zucchero50g
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CHANTILLY(panna montata)
panna fresca 300g
zucchero a velo 60g
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200 g di pasta sfoglia già pronta

7 bignè (vedi ricetta qui )

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per la bagna

il succo di 2 mandarini

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topping al caramello
granella di nocciola

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PREPARAZIONE 

procedere preparando la pasticcera portando a bollore latte,panna e purea di mandarino ottenuta col mixer,sbattere i tuorli con zucchero e unire la maizena aggiungere un po di latte caldo ,stemperare e rivoltare il tutto nel latte/panna fino al primo bollore sempre mescolando ottenendo l'addensamento,aggiungere la colla ammorbidita precedentemente in acqua fredda. Per la meringa italiana : in un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero(140g.) e cuocere fino a 121 gradi intanto montare gli albumi con il restante zucchero e due gocce di limone, quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121 gradi versare nella planetaria dove stanno montando gli albumi  lo zucchero rimanente(40g.) e continuare fino a raffreddamento,con questo metodo gli albumi sono pastorizzati. Unire la meringa alla crema pasticcera ancora calda, ce ne vorra' circa meta', abbiamo cosi ottenuto la CHIBOUST ovvero la vera crema S.honore', mettere a riposo in frigo,dopo averne messa da parte un po' (4/5 cucchiai) a cui andrà aggiunto 1c.di cacao che poi verrà usata per la decorazione. 

Preparare il pan di spagna montando a lungo gli ingredienti , versare l'impasto in uno stampo da 21 cm e cuocere per 25 minuti a 170°. Cuocere la pasta sfoglia a 180 x 25' stesa a 3mm.con abbondante zucchero in superfice e bucherellata completamente,una volta tiepida coppare in tondo a 21cm 

prendere il disco di sfoglia(rovesciato)e con una spatola stenderci sopra una generosa dose di crema chiboust, appoggiare sopra il disco di pan di spagna,bagnare con bagna al mandarino e ricoprire il tutto con della panna montata ,cospargere con la granella di nocciole la parte esterna  , riempire 7 bigne' con la crema e disporre in circolo sopra la torta ,usando il sac a poch decorare a piacimento con le due creme,(mandarino e cioccolato)e panna montata, infine spennellare con topping al caramello i bigne'.
NOTE: Esistono diverse versioni di questo prelibato dolce,

   la ricetta originale,tipo quella del famoso Alain Ducasse Paris è completamente diversa .
                                                           

con una torta così ...E' SUBITO FESTA !

Grazie Mario!