Amorpolenta Bergamo(G.Pina)

Sofficissima ma con quel pizzico di rustico dato dalla farina gialla fioretto, tutta la semplice genuinità delle torte di una volta, Mario l'ha preparata come dessert dell'Epifania, accompagnata da una cremina al cioccolato davvero deliziosa 

Ingredienti 

250 gr Burro

140 gr tuorlo(8)

75 gr uova (1grande)

10 gr miele

140. gr zucchero a velo

120 gr albume (5)

140 gr zucchero semolato

70. gr farina kamut

35. gr. maizena

100 gr farina di mais

110. gr fecola di patate

3 gr lievito in polvere(1cc. raso)

25 gr rhum

per la crema cioccolato(Iginio Massari)


latte 500(350latte,150panna)
zucchero 100 g
cioccolato fondente 200 g
amido di mais 45
tuorli 80 g (n 5)
vaniglia
se si vuole alleggerire:
150g panna montata
15g zucchero a velo

PREPARAZIONE

 Lavorare il burro morbido in planetaria con lo scudo . Aggiungere successivamente lo zucchero a velo con il miele (da aromaticità e colore al prodotto e lo mantiene più a lungo e nello stesso tempo  mantiene l’umidità) Per lo zucchero a velo, in questo caso, può essere semplicemente utilizzato lo zucchero semolato passato al frullatore e setacciato per evitare la formazione di grumi, senza quindi aggiunta di amidi. Dopo che il burro avrà assorbito lo zucchero a velo, inserire molto lentamente i tuorli  e successivamente l'uovo .

Miscelare e setacciare le farine: farina di mais farina media (kamut-maizena)e fecola. Una volta assorbiti i tuorli inserire lentamente l' uovo mantenendo una velocità molto bassa attendere la completa omogenizzazione e versare il composto in una boule. Montare gli albumi versando lo zucchero in tre riprese. (ideale utilizzare albumi vecchi di 24h) Montare bene. E’ importante alternare l’inserimento dei prodotti (farine e albumi) per mantenere costante la densità del prodotto.Versare un po’ di farina e lavorare con delicatezza con la spatola alternando con  albumi . Una volta amalgamato il tutto unire il rhum. (inserendolo alla fine si evita che lo stesso cuocia le uova). Miscelare bene il tutto e aiutandosi con sach a poche,

versare il composto in uno stampo per ciambella precedentemente imburrato , infornare a 170° per 60-70 min . Prima di sformarlo aspettare almeno un 15 min. Una volta raffreddato il prodotto spolverare con zucchero a velo. La farina di mais è importante che sia (fumetto o fioretto) molto raffinata e sottile, che si senta sotto i denti ma che nello stesso tempo non dia fastidio. La farina nella ricetta originale e' una "00" media forza (220w) Mario ha usato la kamut "tagliata "con un 30% di amido di mais,questo x indebolirla un 

pochino. Preparare la crema mescolando zucchero, amido, tuorli e vaniglia in latte caldo(70gradi) portare a 76° e aggiungere il cioccolato, continuare fino a 81 gradi max(se non si ha un termometro fino al primo bollore), raffreddare. Montare la panna e miscelarla alla crema delicatamente.  Noi abbiamo servito il dolce tagliato a fettine adagiate in un letto di crema

Una meraviglia da pucciare

Buonissimo !

Grazie Mario