Crostata con composta di pere alla vaniglia (Montersino)

Un'altra crostata molto particolare che Mario ha preparato seguendo la ricetta e

 la procedura ideata dal suo "guru"  Luca Montersino...Mi viene da pensare,,,,ma come sarebbe stata la mia (giro)vita se le strade di questi due uomini non si fossero incrociate?...di sicuro con qualche centimetro in meno!!!.....però....che buona questa!!!!!!!

Ingredienti

Per la frolla

250gr di farina debole 00

125 gr di burro a temperatura ambiente

125 gr di zucchero

3 tuorli

Per la farcitura alla pera:

400gr di polpa di pere

100 g. miele

25 gr di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

Per la copertura:

300gr di crema pasticcera fatta con:

3 tuorli

250 ml di latte caldo

70 gr di zucchero

25 gr di maizena

aroma limone

350 gr di pasta per bignè fatta con:

125 ml acqua

125 ml latte

150g farina farina

110 gr di burro

1 cucchiaio di zucchero vanigliato

1 pizzico di sale

5 uova medie

gelatina neutra oppure confettura di albicocche per lucidare

Questo dolce volendo si può preparare a rate per renderlo più pratico.

Il giorno prima preparare la frolla mescolando gli ingredienti, formando la classica palla, appiattendola un po’ tra due fogli di carta forno e mettendola in frigo. L’unica accortezza sarà quella di tirarla fuori un paio d’ore prima dell’utilizzo in modo che sia più malleabile. Preparare anche la crema pasticcera, montando i tuorli con lo zucchero, unendo la farina e l’aroma e infine il latte caldo, facendo cuocere finchè raddensa. Trasferire in una ciotola, poggiare un pezzo di pellicola sulla superficie della crema calda in modo che non formi la crosticina e, quando sarà fredda, mettere in frigo.

Il giorno in cui si completa il dolce, stendere la frolla alta 6-7 mm, rivestire uno stampo, se fosse apribile o con il fondo estraibile sarebbe molto meglio, e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Prima del montaggio, ci sono da fare la pasta per i bignè e la composta di pere.In una pentola portare a bollore l’acqua e il latte con un pizzico di sale, quando bolle togliere la pentola dal fuoco e versare, tutto in un colpo la farina (versata a pioggia forma i grumi) quindi mescolarla sul gas finchè il composto si stacca dalle pareti. 

Trasferire l’impasto in una ciotola o nella planetaria e lasciarlo intiepidire quindi unire le uova, una alla volta amalgamando con cura prima di inserire il successivo. L’impasto dovrà somigliare ad una densa crema pasticcera.

La farcitura di pera si può prepare partendo dalle pere come spiegato qui oppure, per velocizzare, si possono usare quelle vaschettine sottovuoto di polpa di pera pronta, solo polpa di pera, a cui aggiungere il miele, la vaniglia e l’amido di mais mescolandoli sul fuoco basso finchè saranno completamente amalgamati. Unire insieme la  crema pasticcera e pasta bignè in pari quantità, inserirla in un sac à poche con un beccuccio tondo liscio. 

Riprendere il guscio di frolla, versare la farcitura di pera fino quasi metà bordo e, lentamente, in modo da formare un bel cilindrotto spesso, creare una spirale di crema che copra e sigilli tutto il dolce. Infornare a 180° per 35-40 minuti finchè la crema sopra sarà dorata e la frolla cotta. Lasciar raffreddare completamente, quindi spennellare con gelatina neutra o con marmellata di albicocche (la parte senza pezzi).

Grazie Mario !