Torta DIABELLA (L.Montersino)

Sabato scorso ho festeggiato con tutta la mia  famiglia il mio 54° compleanno. Come sempre il  pasticcere Mario ha colto l'occasione per dare sfogo alla sua grande passione ,preparando per tutti noi un dolce straordinario.

la ricetta è del maestro Montersini, una torta con all'interno uno strato di morbido biscotto al cioccolato affogato in una bavarese al cioccolato bianco e nocciole con sopra un'altro strato di ganache ai due cioccolati il tutto avvolto dalla bavarese alle nocciole ...insomma una squisita golosità che ha solleticato i palati di tutta la truppa.

Ingredienti:

BISCOTTO al cioccolato:

albume 165g

zucchero 75g

burro 150g

zucchero 75g

tuorli 115g

ciocc fond. 100g

cacao 15g

lievito chimico 7,5g

farina 180g

BAVARESE al cioccolato bianco e nocciole:

latte intero 200g

tuorli 80g

vaniglia

zucchero 25g

cioccolato bianco 185g

pasta di nocciole (150g di nocciole)

colla di pesce 6g (3 fogli)

panna montata 500g

GANACHE da inserimento

panna liquida 300g

cioccolato al latte 200g

cioccolato fondente 100g

PROCEDIMENTO:

montare in planetaria il burro morbido con 75g di zucchero aggiungere a filo i tuorli e in seguito il cioccolato fuso e ancora caldo,setacciare insieme farina cacao e lievito unire in due riprese alternando agli albumi uniti allo zucchero e montati a neve e la montata di burro ,stendere in uno stampo e cuocere a 175 gradi x 30 minuti,raffreddare.

preparare la ganache portando a bollore la panna e fuori dal fuoco aggiungere i cioccolati,raffreddare.

preparare la bavarese mettendo il latte sul fuoco,aggiungere i tuorli gia' mescolati allo zucchero e vaniglia mescolando portare alla temperatura di 82/85 gradi massimo(crema inglese)

inserire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata sciogliere anche il cioccolato bianco e solo quando e' completamente sciolto,anche la pasta di nocciole,mettere in frigo.

montare la panna e con movimenti decisi ma dal basso verso l'alto unire al composto di cioccolato e nocciole.

MONTAGGIO

ad una tortiera con cerniera far aderire con del burro fuso una striscia di acetato o anche carta forno,coppare un disco di biscotto di 2cm in meno di diametro rispetto allo stampo,mettere la bavarese in una sacca da pasticceria riempire la parte di fondo lasciata libera del biscotto e successivamente coprire anche il biscotto tenendo il bordo piu' alto.Con un mestolo deporre la ganache al centro evitando di andare sui bordi se si vuole lasciare il bordo torta pulito, immergere nella crema pezzi di biscotto e nocciole sminuzzate,ricoprire con il resto di crema bavarese.Decorare la superficie a piacere...togliere l'acetato dal girotorta che può essere lasciato a vista, oppure, come ha fatto Mario, ricoprirlo con dei biscottini tipo TOGO creando una specie di steccato decorato con un nastrino rosa

Qui c'è l'intera collezione delle cose che amo

il cioccolato in tutte le sue varianti

la panna

le nocciole

ma soprattutto c'è

l'affetto della  famiglia

e...

l'amore del mio pasticcere

e poi ....

E’ provato che festeggiare i compleanni è ottimo per la salute. Le statistiche dimostrano che le persone che hanno più compleanni vivono più a lungo!

viva la vita!

Gio